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牧人的佳肴——血肠

中广网 青海分网 09-26


    

    三江源牧人宰羊必灌血肠,说“不灌血肠妄宰牛羊”。藏族牧民杀牲不用刀,而用绳索勒紧口鼻,让牲畜窒息而死。这个习俗除有用刀宰杀放血太残忍的宗教慈悲观念外,还认为用刀宰杀,牲畜痛疼挣扎时,会把胃中之物和毛喷入血中,这样的血不洁净。用绳绑口鼻窒息而死的牛羊,血流胸腔中,无污可染。取出的血盛在盆里,乘热撒上盐搅匀,血液不易结成块,保持鲜嫩。

    灌血肠也是三江源藏家一道特色佳肴,牧人能在没有任何工具的情况下把血灌入纤细如小指的羊肠里。他们首先洗净羊肠,然后把从羊肚上扒下的油剁碎拌入血,加盐和葱姜末,拌均匀就可灌进肠里。果洛不少地方的牧人,当夏天野葱开花时,摘下其花晒干储存起来以备冬天灌肠调味用,其味之美是家葱所不能比的。灌肠的方法是,把羊胃取出洗净,用一细棍或筷子,把连在胃上的肠子插入肠衣,再把拌匀的羊血用勺舀入胃里用手慢慢捏挤,不多时血肠灌好了。煮血肠也是一门技术,水饶开后把血肠轻放入锅,边煮边轻翻,当煮到肠内气体澎涨时,用针或削尖的木棍轻轻刺入肠壁的鼓气处,排除空气,不使血肠暴裂。在排气时也看从针孔流出的汤汁,成粉红色即捞出。牧人要吃带一点血水的肠子,最为鲜嫩,如果煮得太老,吃起来就不鲜嫩了。笔者初次到牧人家作客时,看见带着一点血水的血肠和肉,不能理解这种吃法,当鼓足勇气品尝之后,才知道血肠要带一点血水吃的道理,真可谓中华美食大全中的奇珍佳肴。

                                                                                                                                                    (马季撰稿)





来源:SRC-157  责编:钟超
      
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