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余香悠悠思糌粑

中广网 青海分网 09-26


    

    离开我的第二故乡三江源已十多年了,我那心爱的枣红马,还有我的马鞍具、檀香木把包银的藏式马鞭和选料考究、做工精湛的藏袍都先后送给了至今还工作和生活在三江源的同事和朋友。往事如云离我渐渐远去,而糌粑(青稞炒面)的余香却永远留在我的记忆里,吃糌粑的习惯也留在了我的生活中。至今我时常想起糌粑,悠悠余香诱惑我常去市场买糌粑解馋。但是总觉得市场上出售的炒面没有藏家妇女用小手磨磨出的炒面香,酥油也没有三江源的纯真鲜美。
    “糌粑”是牧人的主食,很早以前三江源不产粮食,后来在一些气候温和的低洼谷地播种少量青稞,但由于气候变化大,寒冷期长,耕作方法落后,产量很低,所产青稞收成好时也只能勉强维持当地农民自己的口粮。而广大牧民购买青稞要到千里之外的川康、阿坝和西宁等地购买,去西宁驮一次粮,需半年左右时间,途中还常遭抢劫。因此,那时的牧人吃炒面很注意节约,早晨烧一壶茶,在碗里放少许糌粑,一撮曲拉和一小块酥油,倒上茶边喝茶边舔糌粑。到中午劳动或放牧回来,才拌一碗吃,晚上有米面时,煮肉稀饭或炸油饼,有时还煮手抓肉、煮蕨麻、吃酸奶等,养成了“早上舔碟哇,中午拌炒面,晚上酸奶加稀饭”的饮食习惯。现在国家在三江源各地都建立了粮食供应机构,保证有充足的青稞和米面供应,牧民的生活普遍有了提高,饮食结构和习惯也在逐步改变,但糌粑仍在食谱中居重要地位。
    糌耙也可称为一种饮食文化,也有不少讲究。
    清晨起来边喝茶边舔糌粑的吃法,果洛人叫“碟哇”,玉树人叫“者合”,青藏高原通称“加卡”。中午拌起来吃,才叫糌粑。但要吃好糌粑,首先要炒好青稞。炒青稞时,先要把干净细砂在锅里烧热,再放上青稞用文火不停地翻搅,到全部开花为止,如果火势太猛,锅内温度过高,青稞就会炒成皮焦瓤生,磨出的炒面不香,甚至不能吃。因此,炒青稞是一种细活慢功夫。炒好的青稞冷却后用小石磨慢慢磨成粉,这样磨出的炒面,既喷香又白净。小石磨果洛人叫“秋”,藏区通称“勒果日”,和锅碗盆桶一样,小石磨是牧民家必备之物。牧民妇女们一次只磨够吃两三天的,吃完再磨,保持新鲜,磨多了吃不完就会把糌粑特有的香味散发掉。
    拌糌粑时,先在碗里放一块酥油,倒少许热茶融化,后盛炒面,再放上碎曲拉用手拌好再吃,未吃过糌粑的人到了三江源牧人家,望着碗里高垒欲塌的炒面,不知该如何下手,这时热情的主妇看你为难,便把手洗净,替你拌好,此情此景让你永世不能忘怀。祖祖辈辈吃糌粑的牧人,拌糌粑时一点也不撒。
    有一年6月,查郎寺举行“雅尔尼”(斋戒、念夏天的平安经)法事活动,我到寺院,僧人用牧人提供给他们的“甲汤”(炒面茶)热情招待。“甲汤”是果洛牧民的风味饮品,一般在青黄不接时,在没有肉的情况下,有客人到来,就烧“甲汤”,煮蕨麻招待客人。“甲汤”,是把炒面撒入烧好的奶茶,再加酥油、曲拉煮熬,并加入干姜粉、花椒粉和盐调味,香味诱人馋涎欲滴,喝起来更是香甜可口。寺院每年举行“雅尔尼”法会,祈求神灵消灾祛邪,保佑在这一年里风调雨顺,人畜兴旺。牧人们往寺院送茶送饭,“甲汤”是最受欢迎的饮食。
    三江源牧人,家家都有装炒面的褡裢,藏语叫“赞口”,小的有用揉好的山羊羔皮袋作“赞口”,用毛绒织成的彩褐子缝制,十分好看;大的有用揉好的山羊皮或牛犊皮袋,出远门时,把炒面装在一头褡裢里,令一头装曲拉、茶叶、酥油盒,捎在马后即可。有多人集体行动时,利用大褡裢或防潮性能好的牛皮袋装炒面。无论走到哪里,只要烧开一锅茶,就可吃一顿饭了。特别是每年冬春青黄不接走群放牧时,炒面是最方便、最易携带的口粮。

                                                                                                                                                        (马季撰稿)





来源:SRC-157  责编:钟超
      
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